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Tortellini in brodo

La ricetta del piatto tipico emiliano.

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Primo maggio, festa del lavoro, una delle più importanti festività della nostra Repubblica. Qualcuno ne approfitterà per fare una gita o per partecipare a uno dei numerosi eventi organizzati nelle città italiane. Siamo certi che per molti sarà un’ottima occasione per stare in famiglia, magari preparare un bel pranzo insieme. Ecco, per noi oggi la giornata è dedicata alla rubrica ricette e allora vi raccontiamo come preparare il piatto tipico della gastronomia emiliana ma anche tra le paste all’uovo più conosciute al mondo. Parliamo dei tortellini, piccoli scrigni di sapore. Come spesso ripetiamo, le ricette di tradizione antica e radicata sono spesso controverse e cambiano a seconda della zona, anzi spesso di famiglia in famiglia. In questo caso, la ricetta ufficiale dei tortellini è stata depositata con atto notarile dalla Dotta Confraternita, in collaborazione con lAccademia Italiana della Cucina, il 7 dicembre 1974. Più di recente, nel 2008, è stato depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, lintero corpus dei disciplinari di produzione e dellinsieme delle caratteristiche del vero Tortellino Bolognese.

Non possiamo far altro che riportare la ricetta dei tortellini (rigorosamente in brodo), come scritta sulla pergamena.

Per 1.000 Tortellini

La sfoglia: Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farinaIl ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. prosciutto crudo, 300 gr. vera Mortadella di Bologna400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata

Il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, salePreparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri dacqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sullacqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti.

(Foto: Nerodiseppia, Wikimedia Commons)