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La storia della pizza

Come nasce la specialità italiana più diffusa al mondo.

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Dalla combinazione di acqua, farina, sale e lievito nasce un capolavoro della cucina italiana: la pizza. Simbolo per antonomasia del patrimonio culturale e culinario della penisola, diffusa in tutto il mondo e in tante varianti, la pizza nasce a Napoli. Si sapeva, penserete voi. Certo, siamo sicuri che tutti la conoscete bene e, magari, che avete anche il vostro gusto preferito, ma dubitiamo che siete al corrente della sua storia.

Partiamo dal nome, vi siete mai chiesti perché si chiama pizza? L’ipotesi più accreditata vuole che il termine derivi dal latinopinsa, participio passato del verbo pinsare, che significa schiacciare, in riferimento alla sua forma. La prima voce “pizza” la troviamo nel Codex cajetanus di Gaeta, siamo a ridosso dell’anno 1000 e la pizza è nominata in un contratto di locazione di un mulino sul fiume Garigliano, e sta ad indicare una focaccia. Il termine avrà la stessa valenza per qualche secolo e inizierà ben presto ad essere associata alla città di Napoli: nel Cinquecento è ancora una focaccia che accompagnava carni e altri secondi. Nel seicento nella famosa opera il Cunto de li Cunti del napoletano Giovan Battista Basile, (a cui si è ispirato il film il Racconto dei Racconti) compare una storia intitolataLe due pizzelle”, tuttavia il riferimento è sempre a una specie di pane schiacciato, cotto nel forno a legna. In questo secolo compare però una ricetta che è la vera antenata della pizza che conosciamo oggi. Parliamo della “pizza alla Mastunicola(in dialetto, del maestro Nicola): ecco per la prima volta il basilico.

Bisogna aspettare il Settecento per veder il pomodoro sulla pizza: solo nella seconda metà del secolo si diffonde in Italia questo frutto, importato dalle Americhe e subito entra nella gastronomia napoletana. Qui ben presto viene usato per condire la pizza, che diviene in poco tempo il cibo preferito dal popolo, economica semplice e buona. Passeggiare per la città partenopea nel Settecento non doveva essere poi così diverso da oggi: la pizza, cucinata nei forni a legna delle botteghe, si acquistava nei banchetti tra i vicoli della città e si mangiava per strada. Ma è nell’Ottocento che nasce la Pizza con la “p” maiuscola. Precisamente, nel giugno 1889, il cuoco Raffaele Esposito, si recò alla corte della regina d’Italia Margherita di Savoia, per farle assaggiare la sua nuova pietanza: una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Nacque così la pizza Margherita.

(Foto: ElfQrin (Valerio Capello), via Wikimedia Commons)

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