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La carbonara

Come preparare il tradizionale piatto laziale.

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Giovedì 6 aprile si è celebrato il “Carbonara day”, una delle ricette italiane più amate e al contempo più travisate al mondo. Basti pensare che l’evento è stato promosso dalle associazioni Aidepi (Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e Ipo (International Pasta Organisation). Anche il rapporto annuale dell'Accademia italiana della cucina indica la carbonare la ricetta più riprodotta all’estero. Spesso storpiato o, diremmo, reinterpretato, questo primo piatto nasce nel Lazio ma è diventato simbolo di italianità. Gli ingredienti per prepararlo sono pochi e il procedimento all’apparenza non è difficile, eppure sono tante le varianti e i dibattiti sulla carbonara sono sempre vivi. Scopriamo perciò la ricetta tradizionale di questo primo piatto squisito. Imparatela bene e correggete i vostri amici stranieri che credono di averla assaggiata!

Ingredienti

Gli ingredienti sono sei, primo fra tutti la pasta. La tradizione vuole che la scelta ricada sugli spaghetti ma si può optare anche per pasta corta o bucatini. A seguire, il guanciale, badate bene non la pancetta! Ancora meglio, guanciale di Amatrice, se siete nel Lazio. Essenziale è l’uso del pecorino romano, formaggio dal sapore forte e deciso, usato anche per la preparazione della amatriciana e della gricia, altri primi piatti tipicamente laziali. Per smorzare il gusto è ammesso l’uso del formaggio, in aggiunta, ma i “puristi” non sarebbero d’accordo. Per le uova si calcola un uovo a testa e un albume ogni quattro persone. Per condire sale e abbondante pepe. Non si usa olio ma soltanto il grasso che proviene direttamente dal guanciale. Né tantomeno cipolla, aglio o, peggio, panna come in tutte le versioni estere.

Ricetta

Il procedimento è semplice e la difficoltà sta nell’ottenere la giusta cremosità. Per prima cosa, va fatto rosolare il guanciale in una padella a fiamma media senza aggiungere altro, ribadiamo. Mentre l’acqua per la pasta bolle, bisogna sbattere le uova e aggiungere sale, abbondante pepe e infine il pecorino. Salata l’acqua, calare gli spaghetti. Con un mestolo, prendere l’acqua di cottura della pasta, che ha rilasciato l’amido, e aggiungerla alle uova. In questo modo queste si cuoceranno e il formaggio si scioglierà. Ma attenzione, il composto non deve risultare troppo liquido. Si scolano gli spaghetti, al dente, e si fanno saltare nella padella col guanciale. Dopo di che si versa nella scodella con le uova, mescolando velocemente e aggiungendo altra acqua di cottura, se occorre. Impiattare e spolverare con pecorino e pepe.

(Foto: Popo le Chien, via Wikimedia Commons)