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Pastiera

Il dolce pasquale della tradizione campana.

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Nella prima Rubrica Ricette che segue le vacanze pasquali, parliamo di un dolce tipico della tradizione gastronomica campana, ma ormai abbastanza facile da trovare in tutta Italia. Ci riferiamo alla pastiera, dolce tipicamente legato alla Pasqua, a base di pasta frolla ripiena di crema di grano e ricotta, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e canditi. Questi aromi regalano un profumo inconfondibile alla pastiera, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione e la cui preparazione è un vero e proprio rito nelle case campane.

Come tutti i dolci, e in generale i piatti, di tradizione antica non esiste una ricetta standard ma molte varianti, che cambiano addirittura tra una famiglia e l’altra e alcune volte trucchi e segreti. Per lo più si tratta di modifiche come l’aggiunta di crema pasticciera oppure la scelta di tritare solo metà del grano. Vediamo nel dettaglio la ricetta della squisita Pastiera, sicuramente dolce impegnativo e ricco di ingredienti ma non difficile da realizzare. Solo provando più volte e magari variando leggermente le proporzioni, potrete trovare la vostra Pastiera perfetta.

Ricetta

Gli ingredienti che occorrono per la pasta frolla sono: 600 gr di farina, 6 tuorli d’uovo, 300 gr di burro, 300 gr di zucchero, 1 pizzico di sale. Per prepararla si parte dalla classica fontana di farina, con al centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono e il composto diventa omogeneo. Si forma con la pasta frolla e si mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Passiamo al ripieno. Per prepararlo occorrono: 600 gr di ricotta di pecora, 500 gr di zucchero, 6 uova, 600 gr di grano cotto, 4 scorze di limone, 4 ml di acqua di fiori d'arancio (2 fialette), 1 gr di vanillina (2 bustine), 200 gr di canditi, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 30 gr di burro, 400 ml di latte. Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. A parte, amalgamare la ricotta con lo zucchero e aggiungere i 6 tuorli d’uovo uno alla volta e unite lacqua di fiori darancio, la cannella, la vanillina, il liquore e i canditi. Aggiungere all’impasto col grano gli albumi montati a neve.

(Foto: Mattia Luigi Nappi, via Wikimedia Commons)