Questa domenica per la rubrica Borghi d’Italia abbiamo parlato di Oriolo, piccolo paesino in provincia di Cosenza, in Calabria.Pensando a questa regione, il collegamento con il peperoncino è immediato. Difatti con l’aggettivo “calabrese” si intendono tecnicamente vari tipi di coltivazioni, tutte di piccantezza media e il rapporto tra la Calabria e il peperoncino è profondo . Basti pensare che ad esempio nella città di Diamante, sulla costa tirrenica, c’è la la sede dell’Accademia Italiana del peperoncino.Questi possono essere consumati crudi, sott'olio, essiccati o lavorati per creme e salumi piccanti, tra cui il più famoso è la ‘Nduja. Ed eccoci al punto, con la ricetta che vi presentiamo oggi: Fileja alla ‘nduja.Partiamo da quest’ultima. Dal colore rosso acceso e dalla consistenza cremosa la nduja è ormai un ingrediente usato nei menù stellati ma la sua origine è molto povera. Alla base della sua preparazione vi è il peperoncino piccante calabrese e le parti più grasse della carne di maiale. Veniamo alla pasta, i Fileja. Si tratta di una pasta fresca di antica produzione tradizionale, originaria della provincia di Vibo Valentia. Ricordano i fusilli e le trofie liguri: lunghi una decina centimetri, sono caratterizzati da una forma a spirale che si ottiene con il dinaculu o filejo, da cui il nome.
Ricetta
Per preparare la pasta occorre 1 kg di farina di grano duro, 1 bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di sale, uno stuzzicadenti grande, una spianatoia. Il procedimento è quello classico della pasta fatta a mano ma per ottenere la classica forma si possono seguire i tutorial presenti su YouTube. A questo occorre preparare il condimento con i seguenti ingredienti: 1 cipolla (meglio se rossa di Tropea), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scatola di pelati o pomodoro fresco 300gr circa, 250gr di ‘nduja, pecorino (o in alternativa parmigiano), olio e sale.
Procedimento
Riscaldare l'olio e fare rosolare la cipolla tritata precedentemente. Subito dopo aggiungete la n’duja e fate amalgamare velocemente tutto l’insieme aggiungendo il vino bianco lasciandolo sfumare a fuoco vivo. Aggiungere i pelati e lasciare cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per un quarto d'ora circa.
(Foto: pastificio.panificiocolacchio.it)