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Tiella riso, patate e cozze

Origine e preparazione del tipico piatto pugliese.

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La Tiella riso, patate e cozze è un piatto tipico della cucina barese. Un connubio tra terra e mare, un piatto unico, semplice quanto gustoso, che unisce storia e tradizione e fonde la tradizione gastronomica contadina con la cultura marittima.

Storia perché le sue origini risalgono alla dominazione spagnola in Puglia, nel XVI secolo: pensando alla tiella, il collegamento con la famosa paella iberica è immediato. In effetti entrambi i piatti prendono il nome dal recipiente in cui vengono cucinati e, non a caso, il termine tiella viene utilizzato anche nel Lazio e in Campania, dove sono tutti concordi nellattribuirne lorigine all’età borbonica. La tiella è il tegame di terracotta nel quale si preparava il piatto, fatto cuocere direttamente appoggiandola a contatto con le braci. E qui veniamo alla tradizione racchiusa nella tiella riso, patate e cozze.Ogni domenica le donne di Bari preparavano in casa questo piatto, ma allora le case non erano dotate di forno. I padri di famiglia, perciò, dovevano recarsi nelle botteghe per cucinare la Tiella nei forni a legna messi a disposizione al pubblico.

Ricetta

Per preparare una Tiella per sei persone occorrono: 300 grammi di riso, 1 kg di cozze, 500 grammi di patate, 400 grammi di pomodori, tagliati a rondelle, due zucchine, cipolle (secondo il proprio gusto), aglio, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe.
La tiella si compone a strati, partendo col disporre sul fondo del tegame l’olio, la cipolla tagliata molto sottile, i pomodorini e le zucchine a rondelle. A questo punto si dispongono le patate, il prezzemolo e l’aglio, dopo di che le cozze e infine il riso. Si ricopre di olio e si aggiungono gli altri strati. Alla fine si irrora di olio e di liquido di cottura delle cozze, filtrato, che deve arrivare appena sotto il livello del riso. Ricordiamo che tutti gli ingredienti della Tiella cuociono in forno rigorosamente "a crudo", perciò è importante dosare bene le quantità soprattutto di riso e di brodo.
La Tiella riso, patate e cozze cuoce nel forno riscaldato a 160º per circa 40 minuti e va gustata tiepida, dopo averla fatta riposare, così che tutti gli ingredienti possano amalgamarsi tra loro e il riso insaporirsi.