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La bagna cauda

Storia e ricetta del piatto tipico piemontese.

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Qualche giorno fa, nell’itinerario che vi abbiamo proposto per visitare Torino, abbiamo anche accennato alla ricchezza enogastronomica del Piemonte e elencato solo alcune delle ricette tradizionali che contraddistinguono questo ricco territorio. Tra queste la bagna cauda (o caoda), piatto immancabile sulle tavole dei piemontesi, specialmente nella stagione invernale.

L’Accademia Italiana della Cucina la inserisce nella categoria “sughi e salse” e in effetti si tratta di un condimento per verdure cotte e crude, che si immergono nel saporito intingolo di olio, aglio e acciughe. Ma la bagna cauda è molto più di questo: è, sin dalle sue origini, un rito di convivialità e un momento di condivisione.Scopriamo allora insieme la storia di questo piatto tradizionale e la sua preparazione.

Storia

La bagna cauda nasce nel Medioevo come piatto povero, preparato dai contadini del basso Piemonte, in particolare delle zone del Monferrato e delle Langhe. Qui a novembre i vignaioli festeggiavano la spillatura del vino nuovo riunendosi a tavola e mangiando la bagna cauda, seduti intorno al fojot, il contenitore in terracotta che si usa per tenere in caldo la salsa. Le materie prime per preparare questo sostanzioso piatto erano facilmente reperibili e disponibili sul territorio: ortaggi, aglio, olio. Discorso a parte per le acciughe. In quel periodo i contadini piemontesi acquistavano il sale in Liguria e lo trasportavano in grossi barili con le acciughe sul fondo, per poi rivenderlo. Questo spiega la presenza di questo ingrediente apparentemente insolito per il Piemonte.

Ricetta

Sul sito ufficiale della Regione Piemonte si legge che per la preparazione della bagna cauda occorrono per ogni commensale: 2 o 3 acciughe, 2 o 3 spicchi d’aglio e alcuni cucchiai di olio, oltre che verdure tradizionali piemontesi da condire. Si raccomanda infatti di selezionare materie prime del territorio e fresche, per tentare di rimanere fedeli all’antica tradizione contadina.La salsa si cucina in un tegame di coccio, seguendo questo procedimento: si cuoce lentamente l’aglio nell’olio ma senza farlo rosolare; una volta sciolto l’aglio, si aggiunge altro olio e infine le acciughe e si prosegue la cottura a fuoco lento fino a che le acciughe non si amalgamano con l’olio, ottenendo una salsa molto densa, di colore marrone chiaro.La bagna cauda si accompagna a verdure crude, cardi, cavolo bianco, indivia, scarola, peperoni freschi e cotte, tra cui barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta e peperoni arrostiti.