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L'Aceto Balsamico di Modena

Storia di uno dei prodotti gastronomici italiani più apprezzati al mondo.

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Prodotto pregiato della gastronomia italiana e conosciuto in tutti il mondo, l’aceto balsamico di Modena ha avuto origine dalla tradizione culinaria degli antichi romani, che usavano cuocere il mosto dell’uva per ricavarne il sapum, usato sia come medicinale che come condimento culinario. La sua produzione si lega a Modena a partire dall’XI secolo e sin da allora viene considerato un prodotto pregiato, tanto che si racconta che l’imperatore Enrico III nel 1046 venne omaggiato dal marchese Bonifacio con un’”aceto perfettissimo” in occasione del suo passaggio nel territorio padano.

Da sempre il clima dei territori di Modena e Reggio Emilia, con inverni rigidi ed estati molto umide, favorisce lo sviluppo naturale della flora acetica, oltre che di uve particolarmente adatte alla produzione dell’aceto. Le condizioni geografiche unite alle radicate tradizioni culinarie e antiche, hanno fatto di questa terra l’acetaia d’Italia. Da documenti storici si ricava che negli antichi domini estensi del Ducato di Modena e Reggio si producevano nelle case e presso la corte degli aceti speziati, ma è solo nel 1747 che compare per la prima volta l’aggettivo “balsamico”, usato evidentemente per distinguere una particolare varietà dalle altre prodotte nel territorio. Lo leggiamo negli archivi delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, in cui si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nell’Ottocento il prodotto esce dai confini italiani e compare nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, a Firenze e Bruxelles e sempre in questo secolo si creano le prime dinastie di produttori di aceto balsamico, alcune tuttora esistenti.

Solo nel 1933 il Ministero dell’Agricoltura riconosce con un atto ufficiale, la secolare e caratteristica industria dellAceto Balsamico del Modenese”, prima autorizzazione normativa alla produzione dell’aceto balsamico. Da allora il prodotto ha iniziato ad affermarsi nella sua tipicità ed esclusività in tutto il mondo. Nel 1993 è nato invece il Primo Consorzio legato all’Aceto Balsamico di Modena, divenuto Consorzio di Tutela nel 2013, col compito di svolgere funzione di promozione, difesa e tutela del prodotto e con l’obiettivo di conseguire il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, ottenuto dalla Commissione Europea nel 2009. Oggi il Consorzio raggruppa 50 aziende appartenenti alla filiera produttiva dellAceto Balsamico di Modena che rappresentano il 98% della produzione certificata annuale.