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Il Certosino di Bologna

La storia del tradizionale, e coloratissimo, dolce bolognese.

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Passeggiando per le vie di Bologna in questo periodo dell’anno, non può che saltare agli occhi fra le vetrine delle pasticcerie, un dolce coloritissimo e invitante: si tratta del Certosino di Bologna, tradizionale dolce natalizio, chiamato anche panspeziale o zrtuséin, in dialetto bolognese. La ricetta di questo classico dolce delle festività natalizie del capoluogo emiliano risalirebbe al Medioevo, quando veniva preparato dagli speziali, i quali manipolavano erbe e spezie per creare medicamenti, profumi ma anche gelatine, marzapane e canditi. Successivamente la produzione del nostro panspeziale fu affidata ai frati della Certosa di Bologna, oggi il più importante cimitero monumentale della città, da cui appunto il nome Certosino, e ben presto si radicò nella tradizione bolognese l’usanza di preparalo. Addirittura, alcuni documenti testimoniano che i monaci seguaci di San Brunone prepararono per l’allora papa Benedetto XIV, un Certosino di dimensioni straordinarie, ciò a testimonianza della sua importanza nonché della sua prelibatezza.

Se non si ha la certezza assoluta delle sue origini, certa è invece la ricetta del Certosino, depositata nel 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna a Palazzo della Mercanzia, da una delegazione dell’Accademia italiana della cucina, prendendo a modello quella elaborata dopo ricerche storiografiche dall’antico forno bolognese di Paolo Atti & Figli. Alla ricetta è stato attribuito il marchio di qualità di Specialità tradizionale garantita (STG).

Sebbene esistano delle varianti, gli ingredienti che occorrono per preparare il Certosino sono farina, miele, frutta candita, cacao in polvere, cioccolato fondente, cannella, carbonato di ammoniaca, pinoli, mandorle, sciroppo di vino o marsala e burro. Il cioccolato e le numerose spezie utilizzate nella ricetta ci fanno capire che questo dolce era cibo riservato a persone benestanti. Un dolce simile, sempre bolognese è il panone, più vicino a una torta e che, seppure ricco di ingredienti, possiamo considerare la versione “povera” del Certosino in quanto per prepararlo si usano ingredienti facilmente reperibili, soprattutto nelle campagne.

In alcune famiglie permane la tradizione di preparare il Certosino in casa, sebbene si debba cominciare presto, addirittura a Novembre, per permettere alle spezie di sprigionare tutto il loro sapore e conferire all’impasto il suo inconfondibile profumo.